การคั่วกาแฟ

การคั่วกาแฟ เพื่อสร้างกลิ่นและรสชาติการแฟ เมล็ดกาแฟประกอบด้วย คาเฟอีน น้ำตาลชนิดต่างๆ ไขมัน น้ำมัน โปรตีน น้ำ ไวตามิน รวมทั้งแป้งและไฟเบอร์ การคั่วเมล็ดกาแฟต้องให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนสม่ำเสมอเท่ากันทุกเมล็ดทำให้น้ำมันหอมระเหยและสารประกอบกลิ่น รสต่างๆ ถูกปล่อยออกมาได้ สีเมล็ดกาแฟจะมีการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล สีดำ ปริมาตรของเมล็ดกาแฟขยายตัวใหญ่กว่าเดิม ผิวแตก น้ำหนักลดลงไปประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ เวลาและอุณหภูมิ เป็นปัจจัยสำคัญ ปกติอุณหภูมิที่ใช้อยู่ระหว่าง 200-240 องศาเซลเซียส ระยะเวลาประมาณ 10-30 นาที สีของเมล็ดกาแฟขึ้นกับระดับการคั่วแก่ - อ่อน การคัวกาแฟมี 4 ระดับคือ

1. การคั่วอ่อน (Light roast ,half city roast, New England roast) เมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนจากเขียวเป็นสีเหลืองอมส้ม ความชื้นลดลง ไม่มีน้ำมันเคลือบเมล็ด การคั่วแบบนี้เหมาะสำหรับการคั่วกาแฟอาราบิก้า คุณภาพสูง เป็นกาแฟรสอ่อน ดื่มพร้อมอาหารเช้า ผสมครีมหรือนม บางครั้งเรียก ซินนามอลโรสต์ (Cinnamon roast) เพราะสีเมล็ดเหมือนเปลือกต้นซินนามอล
2. การคั่วปานกลาง (Medium roast,American roast,) เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลอ่อนจนถึงสีน้ำตาลเข้มสุดเท่าที่เมล็ดกาแฟถูกคั่วโดยไม่มีน้ำมันเคลือบผิวเมล็ด แต่ถ้าคั่วเข้มขึ้นกว่าการคั่วปานกลางอีกเล็กน้อย เมล็ดสีเข้มขึ้นจากจุดสีน้ำตาลเข้มบนเมล็ดกาแฟและน้ำมันเคลือบผิวมากขึ้นเรียก Viennese roast,Full city roast หรือ Light France roast
3. การคั่วแก่ (Dark roast,Full roast) เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลแก่ มีน้ำมันบนผิวบางส่วน กาแฟมีรสชาติเข้มขมเล็กน้อย
4. การคั่วแก่เข้ม (Darkest roast,Continental roast) เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลเข้มจนถึงดำเข้ม เมล็ดกาแฟมีน้ำมันออกมาเคลือบจับผิวอยู่ภายนอก บางชนิดมีกลิ่นควันจากการคั่วผสมอยู่ด้วย การคั่วชนิดนี้ได้แก่ การคั่วแบบยุโรเปียน (Euro[ean roast) การคั่วแบบเอสเปรโซ่ (Esprosso roast) การคั่วแบบอิตาเลียน (Italian roast) การคั่วแบบฝรั่งเศส (French roast)

เครื่องคั่วกาแฟ เครื่องคั่วกาแฟประกอบด้วย

1. ตัวเครื่องคั่วกาแฟ เป็นแบบถังหมุนรอบตัวเองทำด้วยเหล็กแสตนเลส มีฉนวนกับความร้อน
2. เครื่องให้ความร้อนเป็นแก๊สหรือไฟฟ้า
3. ถังเป่าเย็น เพื่อทำให้เมล็ดกาแฟคั่วเย็นลงอย่างรวดเร็วโดยการกวนให้เมล็ดเคลื่อนไหว มีพัดลมเป่าดูดอากาศผ่านเมล็ดกาแฟเพื่อช่วยถ่ายเทความร้อน

การผสมกาแฟ (Coffee Blend) กาแฟพันธุ์เดียวกันจากแหล่งผลิตคนละแหล่ง เช่น อารา-บิก้าโคลัมเบีย อาราบิก้าจากบราซิล กาแฟแต่ละพันธุ์แต่ละสกุลเช่น พันธุ์อาราบิก้า สกุลต่างๆ และพันธุ์โรบัสต้า เหล่านี้จะมีความแตกต่างกันทั้งกลิ่น รสชาติ เนื้อกาแฟ ราคา ฯลฯ ดังนั้นจึงมีการนำกาแฟมาผสมกันก่อนนำไปคั่วเช่น เมล็ดกาแฟพันธุ์อาราบิก้า ผสมพันธุ์โรบัสต้า นำมาผสมกัน อัตราส่วน อาราบิก้า : โรบัสต้า 50:50 25:75 ฯลฯขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ขายหรือผู้บริโภค

การบดเมล็ดกาแฟ (Grinding Coffee) เมล็ดกาแฟก่อนการชงดื่มต้องผ่านกระบวนการบดเสียก่อน เพื่อทำให้เมล็ดกาแฟมีขนาดเล็กลงเป็นผง ทำให้มีปริมาณผิวพื้นของกาแฟที่สัมผัสน้ำมากขึ้น สารที่ละลายน้ำและสารระเหยต่างๆ ถูกสกัดออกมาโดยการละลายน้ำ กาแฟที่บดหยาบจะให้รสชาติกาแฟอ่อนกว่ากาแฟที่บดละเอียด หรือระยะเวลาที่น้ำไหลผ่านผงกาแฟ วิธีชงที่ใช้เวลาน้อยหรือเร็วจะใช้ ผงกาแฟที่บดละเอียด ขณะที่การชงกาแฟที่ใช้เวลามาก จะใช้ผงกาแฟหยาบกว่าการบดกาแฟ จึงต้องบดให้ขนาดเหมาะกับวิธีการชงกาแฟ เช่น

•  ผงกาแฟบดหยาบเหมาะสำหรับการชงกาแฟแบบก้านกด

•  ผงกาแฟหยาบปานกลางเหมาะสำหรับการชงแบบหยดและแบบสูญญากาศ

•  ผงละเอียดเหมาะสำหรับการชงแบบเอสเพรสโซ่

การบดกาแฟไม่บดเมล็ดกาแฟทันทีหลังคั่ว ควรปล่อยทิ้งไว้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง เพื่อให้เมล็ดกาแฟปล่อยแก๊สออกมาก่อน