การชงกาแฟ

วิธีการชงกาแฟ (Methods of brewing coffee) เป็นขั้นตอนหนึ่งที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ การต้ม ชงกาแฟ เป็นวิธีการทำให้ผงกาแฟสัมผัสกับน้ำนานพอที่จะขับกลิ่นและรสชาติกาแฟออกมา ทำให้กาแฟมีรสชาติดี การชงกาแฟมีหลายวิธี ดังนี้

  1. การชงแบบตุรกี (Turkish coffee หรือ ibrik) เป็นวิธีที่นิยมในแถบตะวันออกกลาง ใช้ผงกาแฟบดละเอียด น้ำตาลและน้ำ ใส่หม้อต้มเล็กๆ ด้ามยาวที่เรียกว่า Ibrik ต้มจนเดือดทิ้งไว้ให้เย็น แล้วต้มซ้ำอีก 2-3 ครั้ง รินน้ำกาแฟดื่มในถ้วยเล็ก จะได้รสชาติกาแฟและผงกาแฟไปพร้อมๆ กัน
  2. การชงแบบใช้เครื่องชงแบบกรวยกรองหรือแบบหยด (Filter method,Drip maker) เครื่องชงที่อาศัยแรงดึงดูดของโลก เทน้ำร้อนลงบนผงกาแฟผ่านที่กรองกระดาษหรือโลหะลงสู่ถ้วยกาแฟ ผงกาแฟบดชนิดหยาบ
  3. การชงแบบใช้เครื่องชงแบบก้านกด (Coffee Press,French Press) เป็นเครื่องชงที่ให้กาแฟที่มีรสชาติดีที่สุด ใช้กาแฟบดชนิดหยาบ เติมน้ำร้อนลงไป คนให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ 2-4 นาที ค่อยๆ กดแผ่นโลหะแยกกากออกจากน้ำกาแฟ เทน้ำกาแฟเสริฟลงถ้วย เครื่องชงที่ดีจะมีแผ่นกรองที่ละเอียด ทำให้เวลาชงไม่มีกากปนอยู่ในน้ำกาแฟมาก
  4. การชงแบบใช้เครื่องชงแบบสูญญากาศ (Vacuum method) เป็นเครื่องชงกาแฟประกอบด้วยกระบอกแก้ว 2 ชิ้น กระบอกแก้วด้านล่างใส่น้ำเย็น กระบอกแก้วด้านบนใส่ผงกาแฟ ให้ความร้อนจนน้ำเดือด น้ำเดือดจะถูกดันผ่านท่อขึ้นไปสู่กระบอกแก้วด้านบนสัมผัสกันผงกาแฟ นำความร้อนออก คนน้ำกับผงกาแฟให้เข้ากัน ปล่อยให้น้ำกาแฟไหลผ่านตัวกรองผงกาแฟลงมาสู่ด้านล่างนำกระบอกแก้วส่วนบนออก รินน้ำกาแฟใส่ถ้วย
  5. การชงแบบใช้เครื่องชงแบบเอ็สเพรสโซ่ (Espresso) เครื่องชงโดยใช้ความดันอันน้ำร้อน อุณหภูมิ 93-96 องศาเซลเซียส ไหลผ่านกาแฟในเวลาอย่างน้อย 20 วินาที ได้กาแฟดำเข้มเหนียวเป็นยาง รสชาติเข้มข้น เครื่องชงแบบเอ็สเพรสโซ่มีหลายขนาดทั้งขนาดใช้ในครัวเรือนหรือแบบการค้าสามารถชงได้จำนวนมากและมีอุปกรณ์เพิ่มเช่นเครื่องทำฟองนม เป็นต้น

 

คำว่า แอสเพรสโซ่ (Espresso) เป็นคำในภาษาอิตาเลียน มาจากภาษาลาตินว่า Esprimere แปลว่า กดหรือดัน เป็นกาแฟที่รู้จักกันดี หมายถึง กาแฟดำที่ชงจากกาแฟ โดยผ่านเครื่องชงที่ใช้ความดัน แต่ในความหมายตามมาตรฐานหมายถึง กาแฟเข้มข้นที่ชงจากเมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับคั่วปานกลางถึงคั่วแก่ ผ่านการบดอย่างละเอียด ใช้ปริมาณ 7-9 กรัม สกัดด้วยน้ำร้อนภายใต้แรงกดดันระหว่าง 9-10 บาร์ จะได้ปริมาณน้ำกาแฟเข้มข้นปริมาตรระหว่าง 1-1.25 ออนซ์ หรือ 38 มิลลิลิตร ใช้เวลาอยู่ในช่วง 20-30 วินาที เสริฟในถ้วยกาแฟขนาด 60 มิลลิลิตร ที่อุ่นให้ร้อน กาแฟเอสรเพรสโซ่ สามารถนำมาเป็นส่วนผสมหลัก ร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น นม น้ำเชื่อม ฯลฯ ใช้ชงกาแฟชนิดต่างๆ (Espresso Traditional) เช่น คาเฟ่ลาเต้ ใช้กาแฟเอสเพสโซ่ 1 shot กับนมร้อนที่ถูกทำให้ร้อนด้วยแรงดันไอน้ำ

กาแฟเอสเพรสโซ่ Single shot = 1 ออนซ์ oz. ใช้กาแฟ 8 กรัม

กาแฟเอสเพรสโซ่ Double shot = 2 ออนซ์ oz. ใช้กาแฟ 16 กรัม

วิธีการดื่มกาแฟแอสเพรสโซ่ ต้องยกดื่มทีเดียวให้หมด อมไว้ในปากสักครู่ค่อยๆ กลืนโดยไม่ดื่มน้ำตาม กาแฟอาราบิก้าจะรู้สึกถึงรสชาติหวานกลมกล่อมของน้ำตาลคาราเมลที่เคลือบอยู่บนเมล็ดกาแฟคั่ว กาแฟเอสเพรสโซ่จากกาแฟโรบัสต้า จะขมฝาด

สิ่งที่ควรคำนึงในการชงกาแฟคั่วบด

    1. กาแฟควรเป็นกาแฟใหม่ บดละเอียดขนาดเหมาะกับวิธีชง
    2. ใช้น้ำบริสุทธิ์ สะอาด ปราศจากสารเคมีและสิ่งเจือปนต่างๆ
    3. อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการชงกาแฟคือ 94-96 องศาเซลเซียส หรือน้ำเดือดยกลงและปล่อยทิ้งไว้สักครู่น้ำเดือดจัดอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส จะลวกผงกาแฟ ทำให้ส่วนไขมันที่เป็นแหล่งให้กลิ่น รส เสียไปและได้กาแฟรสขม
    4. สัดส่วนที่พอเหมาะระหว่างน้ำกับกาแฟ เช่น เครื่องใช้กระดาษกรองหรือก้านกดสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุด คือผงกาแฟ 10 กรัม ต่อน้ำ 180 มิลลิลิตร
    5. บดกาแฟให้ละเอียด - หยาบ เหมาะสมกับเครื่องชง
    6. กาแฟชงแล้ว สามารถทำให้เจือจางได้แต่ไม่สามารถทำให้เข้มข้นขึ้นได้
    7. เสริฟและดื่มหลังชงกาแฟใหม่ๆ จะได้กาแฟที่หอมกรุ่นและรสชาติดี
    8. เครื่องมือเครื่องใช้ แก้วกาแฟ ต้องสะอาด กาแฟจะมีน้ำมันทิ้งคราบไว้ทำให้เกิดกลิ่นอันชื้นได้ คราบสบู่เพียงเล็กน้อยมีผลต่อรสชาติกาแฟในการชงครั้งต่อไป
    9. ไม่ควรนำกาแฟที่ชงไว้นานแล้วมาอุ่นให้ร้อนอีกครั้งหรืออุ่นกาแฟร้อนนานเกิน 40 นาที ควรต้มกาแฟใหม่และต้มในปริมาณที่ต้องการเท่านั้น เพราะกาแฟจะมีรสชาติดีที่สุด
    10. เมล็ดกาแฟคั่วบดที่ใช้แล้ว ไม่กลับนำมาใช้ชงอีก

การดื่มกาแฟคั่วบด

  1. การดื่มกาแฟจากแหล่งกำเนิด (Single Origin Test) เป็นการดื่มกาแฟเพื่อลิ้มรสชาติกาแฟธรรมชาติจากถิ่นกำเนินการแฟแท้ เช่น บลูเมาเท่น จาก จาไมก้า การชงใช้ผงกาแฟคั่วบดผ่านน้ำร้อน ไม่ใส่นม น้ำตาล ครีม เรียกว่ากาแฟดำ (Black coffee)
  2. การดื่มการแฟปรุงแต่ง (Coffee Drink Menu) เป็นเครื่องดื่มกาแฟชนิดต่างๆ ที่มีการนำ กาแฟมาเข้าสูตรกับส่วนผสมต่างๆ เช่น ครีม นม ช็อคโกแลต น้ำเชื่อม ผลไม้ สุราบางชนิด ทำให้เกิดรสชาติต่างๆ เช่น คาปูชิโน่ (Cappuccino) ประกอบด้วยกาแฟเอสเพรสโซ่ 1 shot นมร้อน ( ราว 150-170 องศาเซลเซียส ) และนมที่เป่าจนเป็นฟอง (Foamed Milk) อย่างละหนึ่งส่วนโดยฟองนมอยู่บนสุดโรยผงโกโก้หรือผงอบเชยเล็กน้อย ลักษณะของฟองที่พูนเป็นยอดอยู่บนปากถ้วยเป็นที่มาของชื่อคาปูชิโน่ เพราะดูแลเหมือนส่วนของจีวรที่พับมาคลุมศีรษะเป็นหมวกของพระคาปูชิน ในนิกายโรมันคาทอลิค คาเฟ่มอคค่า (Caffe Mocha) ประกอบด้วยกาแฟเอสเพรสโซ่ นมร้อนและน้ำเชื่อมช๊อคโกแลตหรือซ๊อคโกแลตร้อน อย่างละ 1 shot ราดด้วยวีปครีมแล้วโรยด้วยผงซ๊อคโกแลตก็ได้ คำว่า Mocha หมายถึงช๊อคโกแลต คาเฟลาเต้ (Caffe Latte) คือกาแฟผสมนม ประกอบด้วยกาแฟเอสเพรสโซ่ 1 shot ประกอบด้วยกาแฟเอสเพรสโซ่ 1 shot กับนมอุ่นร้อนจากไอน้ำ 2 ส่วน เติมรสชาติด้วยน้ำตาล คำว่า Latte ในภาษาอิตาเลี่ยน หมายถึง นมโดยทั่วไปใช้กับเครื่องดื่มผสมกาแฟและนม คาเฟ่เมริกาโน่ (Caffe Americano) คือกาแฟเอสเพรสโซ่ 1 shot เติมน้ำร้อนจนเต็มถ้วย กาแฟขนาดปกติหรือใหญ่กว่า กาแฟชนิดนี้นิยมดื่มกันในประเทศสหรัฐอเมริกา เอสเพรสโซมอคดิอาโต้ (Espresso Macchiato) คือเอสเพรสโซ่ 1 shot เติมด้วยฟองนมอัตราประมาณ 15 มิลลิลิตรต่อ 1 ช้อนโต๊ะของฟองนม เอสเพรสโซ่คอนอนานญา (Expresso Con Panna) คือเอสเพรสโซ่ 1 shot แต่งหน้าด้วยวิปครีม เอสเพรสโซ่คอร์เรตโต (Exresso corretto) คือกาแฟเอสเพรสโซ่ฉาบด้วยเครื่องดื่มแอลกฮอล์ แคฟเฟ รอแยล (Coffe royale) คือ กาแฟดำหนึ่งถ้วย นำน้ำตาลก้อนวางลงบนช้อนกาแฟถือไว้เหนือถ้วยกาแฟ เทเหล้าเบอร์เบิ้นลง 1 ออนซ์บนน้ำตาล ให้เหล้าลงไปในกาแฟ จุดไฟบนน้ำตาลจนไหม้หมด คนกาแฟให้เข้ากัน กาแฟโซดา (Coffee Soda) เติมน้ำแข็งลงในแก้ว เทกาแฟครึ่งถ้วยใส่โซดา หรือโคลาลงหนึ่งในสี่ถ้วย ประดับด้วยมะนาวฝาน กาแฟโบราณ ถือเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นและเป็นที่นิยม กาแฟไทยคั่วแก่เข้ม เมื่อนำมาชงน้ำร้อนผ่านกาแฟในถุงชง เติมน้ำตาลและน้ำแข็งเป็นโอเลี้ยง รสชาติเข้มข้น แต่เมื่อนำกาแฟดำร้อนเติมนม ข้นหวาน ได้เป็นกาแฟเรียกว่า โกปี้หรือโอยัวะ รสชาติเข้มข้น ทั้งขม หวานมัน ในแถบภาคใต้นิยมดื่มเป็นอาหารเช้ากับขนมหวาน กาแฟดำผสมนมข้นหวาน เติมน้ำแข็งดื่ม ราดด้วยนมสด จะได้กาแฟเย็นรสชาติหวานเย็นชื่นใจ เรียกว่า กาแฟเย็น